揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用,在腐敗過(guò)程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性,其含量越高,表明氨基酸被破壞的越多,特別是蛋氨酸和酪氨酸,因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。是反映原料魚和肉的鮮度的主要指標(biāo)。
肉類、魚類等食品在腐敗變質(zhì)時(shí)會(huì)有揮發(fā)性鹽基氮和氨基氮產(chǎn)生,腐敗越厲害,揮發(fā)性鹽基氮越高。
比如說(shuō)現(xiàn)在的魚露,其實(shí)就是菌種發(fā)酵魚肉生產(chǎn)的魚醬油,這時(shí)候我們?cè)诖_定發(fā)酵時(shí)間,發(fā)酵溫度等等因素的時(shí)候,考慮的就是揮發(fā)性鹽基氮與氨基氮,這時(shí)候我們要求,揮發(fā)性鹽基氮越低越好,而氨基氮越高越好。
所以說(shuō)一般來(lái)講揮發(fā)性鹽基氮變高肯定是不好的表現(xiàn),但是氨基氮變高不一定是不好的,這要看你怎么設(shè)計(jì)要求試驗(yàn)的,
揮發(fā)性鹽基氮過(guò)量才會(huì)不合格?。【褪歉瘮【罅可L(zhǎng)把蛋白質(zhì)氨基酸逐步變成揮發(fā)性鹽基氮。氨基酸態(tài)氮是反應(yīng)氨基酸含量的一個(gè)指標(biāo),高點(diǎn)說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好啊,怎么會(huì)不合格呢?只有說(shuō)沒(méi)達(dá)到具體某個(gè)數(shù)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不夠,就像魚露發(fā)酵一樣,不同的含量細(xì)分為一級(jí),二級(jí),三級(jí)魚露!