面制品之面包的硬度實(shí)驗(yàn)

1 面包樣品的制作方法

采用GB/T14611-2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)直接發(fā)酵法》、以面包制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則,綜合面包烘焙品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測定的結(jié)果,確定面包樣品制作方法的流程與細(xì)則。

面包制作流程:稱樣(面包粉1000g)→和面(20min)→發(fā)酵和三次揉壓(90min)

→成型→醒發(fā)(55min)→烘烤(210℃,20min)→樣品冷卻(1h)→真空袋封裝(室溫箱內(nèi)放置)→(切片→測定)。

2、 面包樣品的切片方法 采用自制面包切片器配合專用面包刀進(jìn)行面包切片,每個(gè)面包樣品先切除一端的兩片12.5mm的面包片,然后切出3片25mm厚的面包片作為測試樣品。面包片樣品依次放置在質(zhì)構(gòu)測試儀的測試平臺上,并使面包片樣品中部與質(zhì)構(gòu)測試儀探頭中心對準(zhǔn)即可進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試。
2 儀器及測試方法
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 

探頭：P/36R柱型探頭

測試條件設(shè)定：
測試模式：壓縮模式
觸發(fā)力：5g
測試前速度：60mm/min
測試速度：100mm/min
測試后速度：120mm/min
目標(biāo)模式：形變 50%
3 測試指標(biāo)：本模式專門用于測定面包的硬度。