其他面制品的測定及探頭介紹

面制品包括面團(tuán)、面條、面皮、面包和饅頭以及相關(guān)的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀作為一種精確物性分析儀器，能對面制品測試并給出客觀全面的評價(jià)。測試的指標(biāo)包括硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、延展性等指標(biāo)。

①P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉(zhuǎn)移空氣，平坦的表面是應(yīng)用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來測量面團(tuán)的硬度和粘稠度。

②P/DSC面團(tuán)粘性裝置：主要用于面團(tuán)粘性的測試，也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測試。

③ P/KIE面團(tuán)拉伸裝置：測定面團(tuán)、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance)，比較觀察不同配方和工藝上面團(tuán)的差異性。

⑤P/LKB輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條、面皮、通心面等，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測試面條、通心粉的方法。

⑥P/3PB三點(diǎn)折斷裝置：適用于測試長條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆度（fracture）