面制品之面條的TPA測定

面條制作

 稱取200g面粉于不銹鋼和面盆中，加入70ml自來水（水溫30度），手工和面5min左右，使料坯手握成團，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團狀，然后用雙層濕紗布保濕熟化30min，進行壓片、切條，壓片過程為：在壓輥間距2mm處壓片→合片，然后把壓輥間距調(diào)至3.5mm，從3.5mm開始合片一次后，將面條逐漸壓薄至1mm。共壓片6道，最后在1mm處（用測厚規(guī)測定）壓片并切成3.0mm寬的面條束，將濕面條束切成22cm長的試樣，用塑料布保濕5min之后，以備煮面評用，為保證每批試樣的壓片過程一直，每調(diào)一次壓輥間距，各個試樣全部通過之后，調(diào)下一個間距。

面條的烹煮

 取濕面條40根，放入盛有600ml沸水（蒸餾水）的2000ml燒杯中，煮面5min，里脊將面條撈出，置于漏水網(wǎng)絲容器中，在涼自來水中浸水10s，然后淋水5min，分別放在不銹鋼盤中待用。

1面條TPA測定

儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭：HDP/PFS 探頭

測定模式TPA模式

①硬度：壓縮面條厚度達(dá)70%時所受的阻力，即第一個峰值對應(yīng)的力的值。